La recette du chef :
lieu jaune au naturel

Recette de Stéphane Duchiron,
chef de cuisine d’ore-Ducasse au château de Versailles


© Thomas-Dhellemmes.

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures

– 4 pavés de lieu jaune de ligne
sans peau de 140 g chacun

Pommes de terre :
– 500 g de pommes de terre
grenailles de Noirmoutier
– 1 l de beurre clarifié
(Beurre doux : Faites chauffer
le beurre dans une casserole à
feu doux. Enlevez les impuretés
qui remontent à la surface,
puis transvasez dans un autre
récipient en prenant soin de
ne pas verser le petit lait tombé
au fond.)
– 1 gousse d’ail rose en chemise
– 1 branche de thym
– Sel fin

 

 

Artichauts :
– 4 artichauts poivrade
– 1⁄2 oignon blanc
– 1 échalote grise
– 1⁄2 carotte
– 1 gousse d’ail rose en chemise
– 1 branche de thym
– 10 cl de vin blanc
– 1 l de fond blanc de volaille

Condiment fenouil de mer :
– 4 branches de fenouil de mer
– 1 trait de jus de citron jaune
– 3 cl d’huile d’olive

Finitions et dressage :
– 1 trait de jus de citron
– Poivre du moulin
– Huile d’olive
– Sel gris
– Poivre


Progression de la recette :

Pommes de terre
– Préchauffez le four à 85 °C (th. 3).
– Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux et arrondissez les angles.
– Assaisonnez-les et faites-les cuire dans le beurre clarifié à 85 °C, avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym, pendant 1 h 30.

Artichauts
– Tournez les artichauts.
– Épluchez l’oignon, l’échalote et la carotte, et taillez-les en paysanne.
– Faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym, ajoutez les artichauts et le vin blanc, faites réduire de moitié, puis
mouillez au fond blanc et faites cuire à couvert pendant 15 min.
– Débarrassez les artichauts, coupez-les en deux et réservez leur jus de cuisson.

Lieu jaune
– Assaisonnez les pavés de lieu jaune et faites-les cuire au four vapeur pendant 15 min à 52 °C (th. 1).
À défaut, faites-les cuire 15 min dans un four ventilé à 120 °C (th. 4).

Condiment fenouil de mer
– Dans un mortier, réduisez les feuilles de fenouil de mer en fine purée, en veillant à conserver quelques jolies pluches pour le dressage.
– Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et montez à l’huile d’olive.
– Assaisonnez et réservez.

Finitions et dressage
– Dorez tout doucement les artichauts et les pommes de terre dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive.
– Assaisonnez. Faites réduire le jus de cuisson des artichauts réservé, puis montez-le légèrement à l’huile d’olive.
– Assaisonnez de jus de citron et de poivre du moulin.
– Dressez sur des assiettes chaudes.


À LIRE

Cuisine de roi à Versailles
Ducasse Édition

Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Styliste : Garlone Bardel

Disponible en librairie (49 €) et au format numérique (19,99 €)


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