Recette du chef cuisinier Guy Savoy
© Restaurant Guy Savoy
Préparation : 60 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de petits pois écossés
• 2 fruits de la passion
• 90 g de jus de fruit passion
• 3 feuilles de gélatine
• 400 g de crème liquide
• 3 cébettes
• 3 cl d’huile d’olive
• Pousses de petits pois
• Sel fin
• Poivre du moulin
Progression de la recette
– Préparer le jus des fruits de la passion en coupant les fruits frais en deux. Réserver l’équivalent du jus d’un fruit pour la salade de petits pois et les coques pour le dressage.
– Cuire 500 g de petits pois crus écossés à l’eau bouillante salée (il faut que les petits pois s’écrasent sous la pression des doigts). Rafraîchir et mixer avec 300 g de crème liquide bouillie, le jus du fruit de la passion et 40 g de jus de fruit passion. Vérifier l’assaisonnement et réserver le velouté de petits pois au frais.
– Mettre deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Centrifuger 400 g de petits pois crus écossés, chauffer une petite partie du jus, y dissoudre les deux feuilles de gélatine. Verser le reste du jus de petits pois. Assaisonner et verser une couche de cette gelée de jus de petits pois dans quatre verrines. Laisser la gelée prendre au froid.
– Cuire 100 g de petits pois crus écossés à l’eau bouillante salée, égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau avec des glaçons. Les petits pois doivent être croquants. Retirer la peau de chaque petit pois et réserver au froid.
– Mettre une feuille de gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition 100 g de crème liquide et mixer avec 50 g de jus de fruit passion. Ajouter la feuille de gélatine. Égoutter, filtrer et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Verser cette crème passion presque froide sur la gelée de jus de petits pois prise dans les verrines et laisser à nouveau la crème passion prendre au froid.
– Ciseler trois cébettes.
– Dans un cul de poule, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin les petits pois sans la peau, ajouter le jus d’un fruit de la passion, un peu d’huile d’olive et les cébettes ciselées. Réserver la salade de petits pois au froid.
Dressage
– Dresser dans les demi-coques de passion un peu de salade de petits pois en terminant avec une pousse de petits pois sur le dessus.
– Verser le velouté glacé dans chaque verrine et servir une demi-coque de salade en accompagnement.
Pierre-Ambroise-François Choderlos de Laclos (1741-1803), attribué à Joseph Ducreux, 1760-1800, musée national des châteaux de Versailles et de Trianon. © RMN-GP (Château de Versailles) / Franck Raux
Aparté littéraire
Cette recette est proposée par Guy Savoy dans le troisième volume de sa collection entremêlant cuisine et littérature. Le velouté de petits pois glacé est associé à Pierre Choderlos de Laclos, auteur des célèbres Liaisons dangereuses, roman sulfureux « rythmé par les dîners et les secrets murmurés dans les alcôves, avant ou après être passé à table ».
Pendant la période révolutionnaire, Choderlos de Laclos fut emprisonné à Picpus durant un an comme orléaniste. Les lettres qu’il adresse à sa famille montrent « sa compréhension du partage d’un repas comme un acte d’amour : “Je me rendrai bien exactement, d’intention, au déjeuner de famille du décadi prochain ; mais ce sera avec du lait dont je me trouve bien. Cela ne vous empêchera pas, j’espère, de déjeuner tous trois avec ce qui vous fera le plus de plaisir ; ce n’est pas la ressemblance dans le manger, c’est la réunion de sentiments et de pensées qui doit faire le charme et le mérite de ce repas de famille.” ».
Cette recette est extraite des Carnets de Versailles n°26 (avril – septembre 2025).
© Éditions Herscher
Cette recette est extraite du livre Guy Savoy cuisine les écrivains : XVIIIe siècle, par Guy Savoy, avec Anne Martinetti et Gilles Chesneau, Paris, éd. Herscher, octobre 2024.
