Recette d'autrefois :
poulet à la braise

     La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour. Découvrez une recette qui a fait les délices de nos ancêtres : le poulet à la braise, plat idéal pour un pique-nique ou un buffet.

Bivouac de Napoléon Ier sur le champ de bataille de Wagram, nuit du 5 au 6 juillet 1809, par Adolphe-Eugène-Gabriel Roehn, © château de Versailles, dist. RMN / Jean-Marc Manaï.

Pour 6 personnes

Ingrédients :
– 1 beau poulet fermier
de 1,5 kg
– 100 g de jambon cru
– 1 barde de lard de 80 g
Pour la marinade
– 5 c. à soupe d’huile
d’olive
– 1 grosse échalote
– 1 bouquet de ciboule
– quelques branches de
persil plat
– 3 brins de thym
– 1 branche de romarin
– 2 belles gousses d’ail
– sel
– poivre

 

100 Recettes du temps de Louis XIV

Cette recette vous est offerte
par les éditions Archives
& Culture. Retrouvez d’autres
recettes dans l’ouvrage 100
Recettes du temps de Louis XIV,
par Anne de Bergh et Joyce Briand, éd. Archives & Culture, 2002.

Progression de la recette :

1. Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. Aplatissez-le avec la paume de la main de sorte qu'il tienne bien à plat.

2. Tapissez le fond d'un plat de la barde de lard avant d'y déposer le poulet.

3. À l'aide d'un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l'échalote et l'ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Incorporez l'huile d'olive aux fines herbes, salez et poivrez généreusement.

4. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. Ajoutez le jambon coupé en dés, recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et conservez au réfrigérateur pendant quelques heures.

5. Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet une fois et, si nécessaire, mouillez avec quelques cuillerées de vin blanc ou d'eau en cours de cuisson.

6. Au bout d'une heure, enlevez la feuille d'aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service. À déguster chaud ou froid, accompagné de petits pois au lard ou d'asperges en vinaigrette douce.

 


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