Recette : Oille de fanes et herbes

Recette de Stéphane Duchiron, Chef de cuisine d’ore – Ducasse au château de Versailles.


Ingrédients pour 4 personnes

Purée de laitue :

  • 1 laitue verte
  • 60 g de pousses d’épinard
  • ¼ d’oignon doux
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 1 botte de persil
  • 2 c. à café d’huile d’olive
  • 20 g de beurre doux

Royale de laitue :

  • 50 g crème fleurette
  • 50 g lait entier
  • 1 œuf entier
  • 180 g de purée de laitue

Condiment de cresson :

  • 1 botte cresson de fontaine poivrée
  • 40 g de pousses d’épinard
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • jus de citron (selon goût)
  • fond blanc de volaille (selon goût)

Bouillon :

  • 2 cuisses de volaille désossées
  • 1 c. à café d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à café de poivre noir en grains
  • 3 graines de cardamone verte
  • 1 étoile de badiane
  • 1 c. à café de graines de fenouil
  • 1 échalote
  • 50 g de gingembre
  • 200 g de girolles
  • 1 citronnelle bâton
  • 2 bottes de cerfeuil
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de persil plat
  • 1 litre d’eau minérale
  • 1 piment oiseau
  • ½ citron vert
  • le jus d’un ½ citron vert
  • huile d’olive (selon goût)
  • 4 feuilles d’or

Réalisation de la royale de laitue :

  • Laver la laitue, puis l’effeuiller et la tailler en chiffonnade.
  • Mettre sur le feu une cocotte en fonte, ajouter l’huile d’olive puis le beurre, saisir l’oignon et l’ail en chemise, ajouter la laitue et la cuire très rapidement. Lorsqu’elle est cuite, ajouter les pousses d’épinard et les feuilles de persil.
  • Cuire puis rafraîchir sur glace.
  • Une fois froide, la presser dans un linge, garder le jus de cuisson pour ajouter dans le bouillon.
  • À l’aide d’un mixeur, mixer la purée de laitue avec le lait, la crème et les œufs.
  • Rectifier l’assaisonnement et mixer le tout. Filtrer au chinois et réserver au moins 3h au frais.

Condiment de cresson :

  • Faire chauffer une autre cocotte, ajouter l’huile d’olive, puis le beurre doux. Une fois qu’il devient noisette, faire tomber le cresson et les pousses d’épinard rapidement, puis déglacer avec un peu de fond blanc.
  • Cuire rapidement puis rafraîchir sur glace.
  • À l’aide d’un mixeur, mixer le tout avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail cuite à l’eau 10 minutes, détendre la purée avec du fond blanc ou de l’eau pour obtenir une purée de cresson souple et vert clair, puis réserver.

Pour le bouillon :

  • Prendre une cocotte en fonte de taille moyenne, ajouter l’huile d’olive et faire revenir les cuisses de volaille désossées sans trop les colorer.
  • Une fois les morceaux dorés, ajouter le beurre puis le poivre, les autres épices (cardamone, badiane, fenouil).
  • Torréfier, puis ajouter les rouelles d’échalote, ½ bâton de citronnelle et le gingembre coupés en morceaux, continuer de colorer sur le feu.
  • Ajouter les girolles. Déglacer avec de l’eau minérale.
  • Porter à ébullition, puis écumer et cuire tout doucement pendant au moins 1 h30.
  • Ajouter les herbes hachées (cerfeuil, estragon, persil), la citronnelle restante, un piment d’oiseau, couvrir d’un linge humide et laisser réduire ainsi jusqu’au 2/3. En fin de cuisson ajouter un zeste de citron vert râpé et laisser infuser 10 minutes.
  • Filtrer dans un chinois fin et réserver.

Finition :

  • Dans des bols que l’on placera au bain-marie, mettre 1 petite louche de royale, filmer l’ensemble et cuire au four à 90°C durant 25 minutes.
  • Pendant ce temps, tiédir le condiment de cresson et lui ajouter un trait de jus de citron.
  • Faire chauffer l’oille, ajouter un trait d’huile d’olive, émulsionner et ajouter un trait de citron.
  • Déposer une cuillère de condiment de cresson sur la royale tiède.
  • Servir le bouillon bien chaud à part afin de le verser au dernier moment

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