La recette d’autrefois : Le canard aux huîtres

La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour. Chaque semestre, découvrez une recette qui a fait les délices de nos ancêtres.

Le canard aux huîtres

« Il faut observer que l’huître ne veut point bouillir à cause qu’elle se racornit. » François Massialot (1660-1733), officier de bouche.


  • 1 canette de 2 kg
  • 18 huîtres
  • 200 g de girolles
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de fond de veau
  • 10 g de beurre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • sel, poivre

Notre conseil :

Attention à l’assaisonnement : ce plat ne nécessite que très peu de sel. Le fond de veau et l’eau des huîtres apportent généralement beaucoup de sel.


100 Recettes du temps de Louis XIV

Cette recette vous est offerte par les éditions Archives & Culture. Retrouvez d’autres recettes dans l’ouvrage 100 Recettes du temps de Louis XIV, disponible sur la boutique en ligne du Château : www.boutique-chateauversailles.fr

1. Salez, poivrez légèrement l’intérieur et l’extérieur du canard. Dorez-le sur toutes ses faces dans une grande cocotte pendant au moins 10 minutes. Quand il est bien doré, posez-le sur un grand plat et réservez.

2. Jetez la totalité du gras, essuyez la cocotte avant d’y faire chauffer l’huile d’olive à feu doux. Faites suer l’oignon pelé et coupé en morceaux. Ajoutez l’ail écrasé, le bouquet garni, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Déposez le canard entier dans la cocotte.

3. Mouillez de vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 1h30 en retournant le canard toutes les 30 minutes. Quand il est cuit, réservez-le au four chaud pendant que vous préparez la sauce. Si nécessaire, prélevez l’excédent de graisse de la cocotte avant d’y ajouter les champignons nettoyés. Incorporez le fond de veau et portez à ébullition. Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

4. Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, videz la première eau et détachezles de leur coquille. Conservez-les au frais dans un bol.

5. Découpez le canard en morceaux que vous déposerez sur le plat de service.

6. À la toute dernière minute, incorporez les huîtres à la sauce. Éteignez le feu après quelques secondes, couvrez et laissez reposer pendant 3 minutes. Prélevez le bouquet garni et la cannelle, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce sur le canard et décorez de quelques peluches de persil plat.

Auteur


Commentaires