La recette du Chef

Cet automne, Stéphane Duchiron, chef de cuisine du restaurant ore - Ducasse, vous dévoile sa recette du Petit épeautre et champignons des bois, oseille.  

Ingrédients pour 4 personnes    

Petit épeautre :recette_image_hors_contexte

  • 200 g de petit épeautre de Provence
  • 1 échalote ciselée
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Fond blanc de volaille

Champignons des bois :

  • 100 g de girolles
  • 100 g de trompettes de la mort
  • 30 g de beurre
  • Huile d’olivere
  • ½ cuillère à café d’échalote confite

Jus de champignons:

  • 1 kg de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • ½ oignon
  • 30 g de gingembre
  • ½ gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • Bouillon de poule
  • Sel
  • Poivre

Condiment oseille :

  • 1 botte d’oseille
  • 30 g de feuilles d’épinard
  • 1 cl de jus de citron jaune
  • ½ jaune d’oeuf dur
  • ½ oeuf mollet
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Finition :

  • 20 feuilles d’oseille sauvage
  • Jus de citron jaune
  • 20 ml d’huile d’olive

 

Progression de la recette :

Petit épeautre :

  • Faire tremper le petit épeautre 2h dans de l’eau froide puis l’égoutter.
  • Dans une cocotte, faire suer l’échalote préalablement ciselée avec l’huile d’olive.
  • Puis y ajouter le petit épeautre et assaisonner.
  • Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et cuire à couvert au four à 180°C pendant 20 min. Puis réserver.

Champignons des bois :

  • Nettoyer les champignons des bois à l’eau à l’aide d’un pinceau sans les laisser tremper.
  • Dans une cocotte, saisir les girolles et les trompettes de la mort individuellement avec l’huile d’olive.
  • Ajouter à la fin de la cuisson une noisette de beurre et ½ cuillère à café d’échalote confite. Assaisonner et réserver.

Jus de champignons :

  • Nettoyer les champignons de Paris et les couper en 6.
  • Dans une cocotte, faire revenir les champignons de Paris avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde uniforme.
  • Ajouter l’oignon préalablement émincé ainsi que le gingembre et l’ail puis faire bien suer pendant 5 min.
  • Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de poule et cuire 20 minutes à petit frémissement.
  • Vérifier l’assaisonnement puis filtrer.
  • Réduire le jus pour obtenir 30 cl de jus fini.

Condiment oseille :

  • Piler dans un mortier l’oseille et les épinards.
  • Puis ajouter le jus de citron, un ½ jaune d’oeuf dur et un ½ oeuf mollet.
  • Monter à l’huile d’olive l’ensemble pour obtenir une pâte homogène. Assaisonner.

Finition et dressage :

  • Mettre l’épeautre cuit dans quatre cocottes en porcelaine.
  • Ajouter dans chaque cocotte 50 ml de jus de champignons de Paris.
  • Cuire au four à 180° pendant 10 minutes afin de le rendre croustillant sans le remuer.
  • Dresser les champignons des bois sautés sur l’épeautre et garnir de feuilles d’oseille.
  • Porter le reste du jus de champignons à ébullition et ajouter 2 cuillères à soupe de condiment oseille, un trait de jus de citron et monter légèrement à l’huile
    d’olive. Servir ce jus à part.

Ce plat est proposé à la carte du restaurant ore - Ducasse au château de Versailles.

 

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