La recette d'autrefois :
tourte à la chair de poire

La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour. Découvrez une recette qui a fait les délices de nos ancêtres.

La poire était l'un des fruits favoris de la cour de Louis XIV. Le Jardinier du Roi en prenait grand soin et veillait à sa parfaite maturité. Cette préparation, où se mêlent harmonieusement poires, raisins secs, pignons et citrons confits, a néanmoins une saveur très moderne.

 

Tourte à la chair de poire

Ingrédients pour 6 personnes

  • 375 g de pâte brisée
  • 1,5 kg de poires
  • 150 g de sucre en poudre
  • 30 g de pignons
  • 60 g de raisins secs
  • 1 citron non traité
  • 4 pincées de cannelle en poudre
  • 1 jaune d'œuf

Notre conseil
La poire, en cuisant, donne du jus.
Il faut en acheter sur le marché qui ne soient pas trop juteuses.


Progression de la recette

100 Recettes du temps de Louis XIV

Cette recette vous est offerte
par les éditions Archives
& Culture. Retrouvez d’autres
recettes dans l’ouvrage 100
Recettes du temps de Louis XIV,
par Anne de Bergh et Joyce Briand, éd. Archives & Culture, 2002.

Préparez la garniture. Mettez les raisins secs à tremper dans de l'eau tiède.

Détachez le plus finement possible, au couteau économe, le zeste du citron après l'avoir soigneusement lavé et brossé. Découpez-le en petits morceaux et ébouillantez-le à deux reprises. Une fois égoutté, mettez-le à confire dans un sirop que vous aurez préparé dans une petite casserole à partir de 50 g de sucre et 10 cl d'eau. Faites bouillir doucement 10 minutes environ jusqu'à l'obtention d'un mélange encore fluide contenant l'écorce du citron.

Pendant ce temps, épluchez et coupez les poires en petits morceaux. Rassemblez dans un grand saladier poires, pignons, raisins égouttés, écorce de citron confite, le sucre restant et cannelle. Mélangez bien et laissez reposer un quart d'heure.

Préchauffez le four à 200°C. Dans la tourtière garnie de pâte, versez le mélange aux poires. Recouvrez du couvercle étalé en soudant les bords et en badigeonnant le dessus avec le jaune d'œuf délayé dans une cuillerée à soupe d'eau. Ménagez au centre une cheminée que vous maintiendrez ouverte par un petit entonnoir en carton.

Laissez cuire une heure. Surveillez la cuisson : lorsque le dessus est déjà doré, vous pouvez recouvrir la tourte d'une feuille d'aluminium sans la fermer pour éviter qu'il ne noircisse. Laissez tiédir avant de déguster ou servez frais.