Recette de Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani,
créateur de la carte de La Flottille

Chef étoilé à la tête du restaurant La Table du 11,
Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani nous livre les secrets de l’un de ses desserts.

© Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani

Pour 10 personnes

Crème de camembert
• 3 pièces de camembert
• 25 cl de crème liquide 35 %

Voile pomme hibiscus
• 2 l de jus de pommes bio
• 25 g de fleurs d’hibiscus
• 16 g d’agar-agar

Sirop pour pocher les poires
• 1 l d’eau
• 300 g de sucre
• 1 kg de poires

Progression de la recette

Crème de camembert
– Mixer le camembert avec la crème liquide, puis passer au chinois étamine.

Voile pomme hibiscus
– Chauffer le jus de pommes à 80 °C, puis infuser les fleurs d’hibiscus pendant 2 heures.
– Passer au chinois.
– Ajouter l’agar-agar au jus de pommes infusé, puis porter à ébullition pendant 4 minutes.
– Passer de nouveau au chinois.
– Couler la préparation très finement sur une plaque.

Sirop pour pocher les poires
– Mélanger l’eau et le sucre, puis porter à ébullition.
– Laisser refroidir.
– Éplucher les poires et les plonger dans le sirop à 60 °C pendant 2 heures.
– Tailler les poires en mirepoix et mettre la crème de camembert dans une poche à douille.

Dressage
– Pocher la crème de camembert.
– Ajouter les poires.
– Disposer le voile pomme hibiscus sur les poires.

© Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani

Un grand chef à La Flottille

Depuis juin dernier, La Flottille a fait peau neuve, en plein cœur du parc du château.

Dans ce restaurant bucolique, le jeune chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, une étoile au guide Michelin pour La Table du 11, à Versailles, remet à l’honneur les grands classiques de la cuisine française. Le tout dans une ambiance conviviale, avec une décoration qui fait la part belle aux métiers d’art. Pour les plus pressés, un charmant kiosque propose une carte à emporter, adaptée à toutes les envies et toutes les bourses.

Cette recette est extraite des Carnets de Versailles n°25 (octobre 2024 – mars 2025).